Музей Шерлока Холмса
Музей Шерлока Холмса

В Лондоне на улице
Бейкер-стриит 221-БЭЭЭ
браслеты оптом
купить браслеты оптом

роскошные, нарядные браслеты из Лондона от компании
LURICKNET-LONDON
запонки
мужские запонки

оптом и в розницу
модные запонки из Лондона

Чиабатта по-американски на закваске с семолиной

Еще одна вариация чиабатты, с использованием пшеничной закваски и семолины. Семолина дает изделию особый, чуть ореховый привкус, а закваска улучшает вкус хлеба, он становится чуть кисленьким, более благородным. Более того, закваска содержит естественные природные дрожжи, которые развились в ней в процессе брожения из спор. Хлеб из закваски меньше черствеет, имеет особенный, приятный вкус. В классической чиабатте используется так-называемая BIGA. Нечто вроде опары, которая выстаивается 15-24 часов и в ней в какой-то степени развивается флора и фауна, близкие к составу закваски. Если во время приготовления чиабаттты отложить кусочек биги и подкормить ее мукой и водой, повторить этот процесс несколько дней подряд, то через неделю у вас будет чудесная, здоровая закваска.

Итак, время приготовления 5.5 часов (опара 3 часа, тесто 1.5 часа, расстойка 30 минут часа, выпечка 30 минут), время поедания - 15 минут)))

Подготовка

Главное, что необходимо для этой чиабатты - закваска. По сути это кусочек теста, оставшийся с предыдущих работ. Я сделал пшеничную закваску на основе ржаной, а ржаную - методом произвольного брожения. Для пшеничной взял кусочек ржаной закваски, около столовой ложки, и добавил белую пшеничную муку и воду в пропорции 1:1 по 50г. каждого. Оставляем на сутки при комнатной температуре, далее добавляем еще по 50г., через сутки еще по 50г. Этот процесс называется подкормкой закваски. Т.к. в основе уже была рабочая закваска, то пшеничная готова практически через день два. Можно далее перед очередной подкормкой убирать основную массу закваски (чтобы полностью избавиться от ржаной составляющей) оставляя около столовой ложки. В процессе брожения в закваске копятся кисломолочные бактерии, которые убивают всю гниль и добавляю хлебу особый вкус. Не оставляйте закваску без подкормки при комнатной температуре более чем на сутки - она скиснет и будет пахнуть ацетоном. Если не планируете ее подкармливать и использовать - уберите в холодильник, там она может лежать без подкормки неделю, после чего ее нужно снова освежить. Поскольку при брожении закваска несколько разжижается, можно изменить соотношение добавляемой муки и воды. Я добавляю муку и воду 4:3 и после выбраживания получается такой липковатый кусок теста (не жижи).

Так вот, достаем вечером из холодильника нашу закваску на консервации, добавляем в нее 50г муки и 35г воды, перемешиваем и оставляем на ночь освежаться. Утром закваска представляет собой такое выбродившее мини-тесто с красивыми пузыриками и вкусным запахом. Вот так она примерно выглядит в банке утром:

Опара

Первый этап - делаем опару. Берем для нее 100г. семолины. Подробно о семолине и чем ее можно заменить читаем здесь.

100г. белой сильной пшеничной муки с высоким содержанием протеина:

я использую для этого муку Allison Very Strong White, она всегда доступна в местных магазинах, обратите внимание на содержание протеина - чем больше процент тем лучше, в этом основа хлеба чиабатта. В данном случае протеина почти 14%. Далее добавляем 70г. закваски:

добавляем 200 г теплой воды и замешиваем опару:

Я обычно это делаю с помощью миксера в течение пяти минут - жидковатое смесь несколько сбивается в тесто. Можно просто тщательно перемешать ложкой. После чего закрываем емкость фольгой или пищевой пленкой (чтоб ограничить испарение жидкости и подсыхание) и ставим в теплое место для брожения при температуре 28-30С на три часа:

Я ставлю опару в духовку, чуть подогреваю ее, буквально 10-20 секунд, затем оставляю включенной лампочку (она дает какое-то тепло для поддержания температуры) и периодически заглядываю проверить температуру - если она опустилась ниже 28, снова включаю духовку на 10 секунд, обычно этого хватает приподнять температуру до нужного уровня. Засекаем таймер на три часа и ожидаем. Идет процесс ферментизации, ускоренный нашей закваской.

Тесто

Прошло три часа, опара перебродила, поднялась, превратилась в пенистую массу. Делаем тесто. Добавляем 200 г. муки (той же, белой, сильной, пшеничной), одну чайную ложечку мелкой соли, 130 г. ключевой воды (ну... или просто чистой воды)))

И замешиваем тесто с помощью ручного миксера с насадками для теста. Миксер, конечно, не тестомес, мощности маловато, но тесто достаточно жидкое, и, с соответствующими насадками дело идете отлично. Обратите внимание, в начале замеса тесто реально жидкое. Когда я делал первые свои чиабатты, меня этот факт ООООчень сильно смущал, я начинал добавлять муку, больше и больше, что вело к изменению состава и в результате получалась не чиабатта, а совершенно другой (хотя и тоже очень вкусный) хлеб. Тесто в начале замеса должно быть жидковатым:

Вымешиваем тесто миксером на максимальной скорости пять минут. К этому моменту оно начнет сбиваться в ком, еще жидковатый, но уже определенно ком. Добавляем в тесто ровно одну столовую ложку оливкового масла Extra Vergine.

Месим тесто еще пять минут (всего получается 10 минут). К окончанию вымешивания жидкостная каша, которая была в начале, становится эластичной, пластичной, целостной тестовой массой. Тесто все равно остается липким и текучим, но это уже не смесь муки, воды и соли. Это уже кусок теста для чиабатты.

Конечно, если у вас есть такая кухонная игрушка, как тестомес, то процесс будет проходить намного проще. Но и миксером можно добиться отличных результатов. Более того, если миксер сгорит, можно вымесить тесто и руками. Это такой неторопливый процесс, очень красивый, медиативный, с перемешиванием теста на подмученной поверхности стола, с переворачиванием и складыванием и т.д. При этом тесто остается таким же жидковатым. Но это отдельная история :). Тесто стало цельным, сыроватым (липким) текучим, и если ущипнуть его поверхность и потянуть вверх - то получатся длинные нити, тесто очень хорошо тянется.

Снова накрываем емкость фольгой или пленкой, и снова ставим в теплое место с температурой 28-30С на 1.5 часа. Я ставлю обратно в духовку, здесь легко приподнимать падающую температуру, да и лампочка подсветки выделяет тепла как раз сколько нужно, практически идеальный термошкаф)).

Выпечка

Прошло еще 1.5-2 часа. Тесто поднялось.

Чем дольше выбраживает тесто, тем сильнее в нем происходит ферментизация и накопление молочной кислоты. От этого зависит насколько кисленким будет хлеб. Сильно передерживать не нужно, тесто постепенно разжижается, в итоге наступит момент, когда работать с ним станет просто невозможно. Посыпаем доску для работы с тестом, или прямо стол мукой. В этом рецете чиабатта делается с семолиной и я рассыпаю ее поверх муки.

Аккуратно вываливаем тесто на подмученную поверхность.

Аккуратно разделяем тесто на две части, свеху посыпаем швы семолиной (сколько прилипнет) и мукой. У нас получается две заготовки.

Место среза припыляем мукой. Руками, присыпанными мукой, аккуратно формируем две овальные вытянутые заготовки. Изделие очень... желеобразное, только обсыпка мукой не позволяет ему прилипать ни к доске, ни к рукам.

Поднимаем эту желеподобную массу и кладем на листик. Я использую пергамент для выпечки. Профессионалам в пекарнях тратиться на бумагу накладно, да и времени расстилать ее будет уходить масса. Они просто используют достаточное количество муки, чтобы изолировать тесто от поверхности в печи. Саму чиабатту, наверное лучше всего выпекать в настоящей печи, на камне. Но дома (пока) в духовке камня нет, а бумага - очень полезное изобретение, не стоит его игнорировать. В Италии, в пекарне Арнальдо Каваллари, чиабатту пекут в специальных хлебных печах. Так что и духовка, и пергамент ок. Традиции не нарушены))) Укладываем заготовки на бумагу на листике, и пыльными в муке руками формируем овальные багетты. Аккуратно приподнимая за концы (подкладывая ладонь под тесто) растягиваем в длину максимально, сколько позволяет противень. Должны получиться две плоские, вытянутые заготовки с достаточным расстоянием между ними. Два тапка.

Накрываем заготовки легким полотенцем от высыхания (я накрываю куском пергамента прям не отрывая от рулона). Даем тесту расстойку 30 минут. За это время заготовки чуть расплывутся (поэтому при укладке нужно оставлять расстояние между ними) и расправят внутренние полости.

Минут за десять до окончания расстойки раскачегариваем духовку до 220С. Как время подошло, ставим листик в пекло, и, не закрывая дверку, сразу брызгаем внутрь под листик из пульверизатора (можно просто плеснуть из кружки чуток воды. Пар нужен только в первые минуты выпечки, чтоб от жары не сохла корка и изделие могло подниматься. Через некоторое время пар будет в достаточном количестве выделяться из теста. Подробнее посмотрите в разделе советы. Ждем 30 минут и вытаскиваем на свет две чудесные чиабатты.

Даем немного времени остыть, режем, уминаем ням-ням. Свежеиспеченная чиабатта имеет странную особенность исчезать намного быстрее, чем требуется времени для ее приготовления...

Рекомендуем

Комментарии

Комментарии выводятся на страницу после проверки

Комментариев к этому разделу еще не было
Вы можете оставить первый комментарий