Holland Park London
Holland Park London

Роскошный парк в центре Лондона
бижутерия мелкий опт
бижутерия мелкий опт

лондонской компании LURICKNET-LONDON
Рецепты Чиабатта Итальяна
чиабатта

рецепты итальянского хлеба

Ошибки

Передержанное тесто

Тесто для чиабатты относится к категории "восокой степени гидрации". Это если по научному, если проще - оно жидковатое. Липнет к рукам, столу, инструментам. Чтоб с ним работать - нужно легко присыпАть поверхность стола и само тесто мукой. В процессе брожения в нем вырабатывается молочная кислота, газ и другие полезные в нашем деле продукты, в том числе и вода. Поэтому передержанное тесто сильно разжижается, и с ним становится невозможно работать. Его крайне сложно уложить в нужную форму и перенести на лист. Оно становится жидким. Даже если этот процесс не зашел совсем далеко, качество теста падает, и оно не поднимается в духовке. Вся сила из него вышла, хлеб не получился. Ниже, на фото, как раз чиабатта из передержанного теста. Сила из него вышла, бактерии уработались и не смогли сделать нужное количество газа. Получилась жесткая лепешка с плотным тестом. Хотя, надо отметить, все равно вкусно ))). Но брак.
Ошибки при работае с Чиабаттой
Тесто может перебродить даже если процесс шел в рамках рекомендованного промежутка времени. На результат влияют особенно сильно температура и дрожжи. Не превышайте норму дрожжей в рецепте, и контролируйте процесс брожения особенно последние часы. Если в помещение тепло, возможно есть смысл снизить общее время ферментизации. По мере работы бактерий тесто растет в объеме в виде вспененной массы. Но, рано или поздно строительный материал подходит к концу и бактериям нечего делать. Тесто начинает потихоньку опадать и разжижаться - желательно использовать его по назначению ДО этого момента. Я приспособился определять максимальную точку выхода по объему теста в чаше. Как только достигается примерно максимальный объем (из предыдущего опыта), можно переходить к разделке.

Недомес

Несколько раз убеждался - тесто необходимо вымешивать хотя бы минут десять. Чудненько, если у Вас есть тестомес. Если нет, то миксером с насадками для теста. Если нет миксера - руками, ложкой и т.д. НО десять минут хорошего вымешивания must have. Иначе качество снижается, иногда существенно.

Мука

Ищите муку с выоским содержанием протеина. Желательно 13% и выше. С ГОСТовским 10% может получиться, а может и нет. У меня сложилось ощущение, что на всей хлебопекарной муке в России ставят гостовские цифры, уж больно они сходятся на всех упаковка разных поставщиков, до десятых долей процента. Возможно что мука в такой упаковке и с хорошим содержанием белков, но на упаковке всегда пишут 10 с копейками.

Рекомендуем

Комментарии

Комментарии выводятся на страницу после проверки

Комментариев к этому разделу еще не было
Вы можете оставить первый комментарий